Olivenöl

Auszug aus 'Griechische Inselküche' von THEONIE DIAKIDIS-MRAK

Im Spätherbst findet die eleomazemata, die Olivenernte, statt, bei der sehr viele Leute mitmachen - die Männer klettern auf die Bäume und schlagen mit langen, dicken Stöcken auf die Zweige, damit die Oliven herunterfallen; die Frauen sammeln auf den Knien die Früchte vom Boden auf und füllen sie in Körbe.

Olivenernte -
eine Tätigkeit, die von fröhlichen Scherzen und gutem Essen begleitet ist!

Unter den vorgekochten Gerichten, die man auf die Felder und in die Berge mitnimmt, sind einige, die aus Hammelfleisch und frisch getrockneten Bohnen zubereitet werden; zu anderen, beispielsweise den vielgeliebten gebratenen Blumenkohl- und Kürbisschnitzen, nimmt man die frischen Gemüse der Jahreszeit; und natürlich gibt es Salate aus den letzten Gartentomaten und Paprikaschoten.

Nachdem man die Oliven ins Dorf transportiert hat; werden sie zur Ölmühle gebracht; doch zuvor gibt man die besten, reifen schwarzen Oliven, zuppes, in Körbe und beizt sie mit Meersalz; die harten, unreifen grünen Oliven werden gespalten und in Salzlake gelegt - daraus entstehen tsakistes, eingelegte Oliven. In der Ölmühle dreht ein Esel, dem man die Augen verbunden hat, zwei sehr große, flache, runde Steine, zwischen denen die Oliven zermahlen und zu Mark zerdrückt werden; das Mark gießt man auf große Vierecke aus handgewebtem schweren Wolltuch, die Umschlagähnlich zusammengefaltet und stapelweise in einer Holzpresse gepreßt werden; Das Olivenöl fließt wie ein goldener Strom in ein Kupferbecken.

Die Kinder rösten getrocknete Feigen oder Brotstücke über den heißen Kohlen der Feuerstelle in einer Ecke der Mühle, tunken sie in frisches Olivenöl und stopfen sie sich in den Mund.

Frisches Olivenöl hat einen verführerischen Duft, der aus den Küchen in die engen Dorfgäßchen zieht und jeden Vorübergehenden hungrig macht.

Die Oliven

Seit Jahrtausenden gehört zum täglichen Speiseplan in den Mittelmeerländern das Olivenöl. Unabsichtlich haben sie damit genau das richtige getan, den heute ist es wissenschaftlich bewiesen, daß das Olivenöl mit seinen vielen guten Eigenschaften so wichtig ist wie das tägliche Brot. 

Das reine Olivenöl ist nicht nur ein gesundes Nahrungsmittel für den modernen Menschen, sondern auch ein Geschenk, das die Natur seit uralten Zeiten den Griechen in Fülle bietet. Alle, die von seiner wohltuenden Wirkung wußten, benutzten es nicht nur für ihre Ernährung, sondern auch als Heil-und Schönheitsmittel. Im Altertum rieben sich die Griechen ihren Körper mit Öl zur Pflege der Haut ein, bei den olympischen Spielen wurde der Sieger mit dem Zweig eines Ölbaums bekrönt. Es enthält einen ausgewogenen Anteil des äußerst wirksamen Vitamin E und bis zu 80% einfach ungesättigte Fettsäuren. Diese sind für den Fettstoffwechsel des menschlichen Körpers von großem Nutzen, weil sie Ablagerungen von "schädlichem" LDL-Cholesterin in den Blutgefäßen vorbeugt.

Jedes Jahr beginnt im Oktober in allen Landschaften Griechenlands, in denen es Ölbaumhaine gibt, die Olivenernte. Es gibt so viele verschiedene Arten und Qualitäten, daß der griechische Markt überquillt mit ausgewählten Köstlichkeiten aus allen Gegenden. Der größte Teil der Ernte wird jedoch in den Ölmühlen verarbeitet. Das Öl, das auf dem einheimischen und internationalen Markt verkauft wird, ist von hervorragender Qualität, weshalb es in Griechenland das wichtigste Material aus der Gruppe der Fette ist, die zum Kochen verwendet werden. 

Die Ernte

In den meisten Regionen, besonders in steileren Hanglagen, werden die Oliven nach wie vor von hunderten von Frauen und Männern liebevoll und sorgfältig in Handarbeit geerntet. Es gibt heute rund 30 verschiedene Olivenbaum-Arten mit unterschiedlichen Früchten, kleinen zur Ölgewinnung, großen zum Essen, eingelegt in Salzlake oder in Gewürzen. Die großen Oliven enthalten meist weniger Öl, und es ist auch oftmals von minderer Qualität. Olivenbäume gedeihen am besten ab 300 Meter über dem Meeresspiegel auf kargen, kalkigen Böden mit guter Sonne.

Üppige Böden in sehr heißen Landachaften geringer Höhe über dem Meer schützen zwar vor Frost, aber Gebirgszonen mit Wechselklima, tagsüber heiß, nachts kalt, verbessern die Aromastoffe. Olivenbäume tragen etwa vom zehnten Jahr an über 250 Jahre, und zwar jedes zweite Jahr. Sie blühen zwischen Mai und Juni, je nach Lage und Klima, mit sehr kleinen, unscheinbaren Blüten von einem gelb-grünen Weiß. Die Bestäubung erfolgt durch den Wind. Viel Blüten fallen im Laufe des Sommers wieder ab, aus etwa 200 Blüten wachsen nur fünf Olivenfrüchte. Sie haben Ende Oktober ihre volle Größe erreicht und zeigen ihre Reife durch den Farbwechsel von grün nach Schwarzlila. In hohen Lagen sind sie auch weitgehend vor der Olivenfliege sicher, die nur in tiefer gelegenen Gegenden gedeiht, in höheren Lagen überlebt sie nicht.

Die Oliven ist eine sehr empfindliche Frucht, die bei der Ernte nicht verletzt werden darf, da sonst die Qualität des Öls leidet. Sie fermentieren wie Fallobst, an den Druck- und Schlagstellen. Dadurch kann der zart-nussige Geschmack des Öls intensiv herb werden. Deshalb werden sie von Hand geerntet.

Die Olivenernte beginnt kurz vor der Reife im Dezember und dauert bis Ende Januar. Es werden zum Teil noch grüne, nicht ganz reife und vollreife, fast schwarze Früchte geerntet. Durch die grünen Früchte wird das Olivenöl etwas leichter, eleganter, weniger fett. Nach der Ernte läßt man die reifen, durch die Handlese unverletzten Früchte nur kurz abtrocknen. Dann ist schnelle Verarbeitung entscheidend für die Qualität.

Auf einer Natursteinmühle wird das Fruchtfleisch vorsichtig gemahlen, ohne die Kerne zu zerkleinern. Die Fruchtfleisch-Paste wird auf Strohmatten aufgetragen, die Matten übereinandergeschichtet. Durch vorsichtiges, langsames Pressen läuft bei dieser "ersten Pressung" das dickflüssige grüne "Jungfern-Öl" noch mit Fruchtwasser vermischt, ab. Der Vorgang erfolgt ohne Anwendung von Hitze und Wärme. Die erste Pressung ist also eine schonende Kaltpressung. 

Die Herstellung

Olivenöl wird wie in der Antike in großen Tongefäßen mit mehreren hundert Litern Inhalt gelagert. Diese Tongefäße stehen in kühlen, nur mäßig hellen Räumen. So reift das Öl am besten aus, gewinnt an Eigengeschmack und behält sein zartes Aroma. Während dieser Zeit (2-3 Monate) muß das Olivenöl jeden Monat einmal umgesetzt werden, von einem Tongefäß in ein anderes. Dabei bleibt ein Bodensatz von Fruchtfleisch zurück. Die Flasche sollte immer verschlossen sein. Ohne Luftzutritt, in der ganz aufgefüllten Flasche, hält das Olivenöl 2-3 Jahre. Der Erzeuger prüft das Öl immer wieder den Geschmack, indem er ein Stück ungesalzenes Weißbrot it dem jungen Olivenöl übergießt und verkostet.

Gutes Olivenöl darf nicht am hellen Tageslicht und nicht im Kühlschrank gelagert werden. 

Olivenöl

Auf Kreta leben die gesündesten Europäer. Die griechischen Inselbewohner konsumieren fast dreimal soviel Olivenöl wie andere Bewohner Europas. Junges, frischgepreßtes grünes Olivenöl ist am gesündesten. Olivenöl ist ein gesundes Fett. Es besitzt viele hochwertige und lebensnotwendige Minerallstoffe und Spurenelemente sowie einen ausgewogenen Anteil an dem sehr wirksamen Vitamin E. Mit Olivenöl kann man die erforderliche Menge einfach ungesättigter Fettsäuren auf besondere, schmackhafte Art in ihrem Speiseplan aufnehemen. Die Vitamine, die es enthält, machen es an sich zu einer nahrhaften Speise. Es gab Zeiten, in denen das Öl mit Brot die Hauptmahlzeit war.

Das frisch gepreßte Olivenöl unterscheidet sich in Geschmack, Geruch, Farbe und dem Anteil freier Fettsäuren. 

Natives Olivenöl Extra Gepreßtes Öl aus der Frucht des Olivenbaumes mit einem Anteil an freien Fettsäuren von max. 1g pro 100g Öl*.
Natives Olivenöl Gepreßtes Öl aus der Frucht des Olivenbaumes mit einem Anteil an freien Fettsäuren von max. 2g pro 100g Öl*.
Olivenöl Mischung aus raffiniertem und nativen Olivenöl mit einem Anteil an freien Fettsäuren von max. 1,5 g pro 100 g Öl*.

* Anteil freier Fettsäuren berechnet aus Ölsäure.